Слоёные ушки с корицей: как сохранить хрустящие слои и не дать сахару стечь

Для слоёных ушек из готового теста важны холодные заготовки перед выпечкой: пауза в морозилке на 10–15 минут помогает тесту сохранить форму, а сахару — карамелизоваться на печенье. Из 500 г бездрожжевого теста получается около 20–24 штук; активная работа занимает примерно 15 минут. **Ингредиенты** - Слоёное бездрожжевое тесто — 500 г - Сахар — 120 г: 4 ст. л. в начинку и 2 ст. л. для посыпки - Корица — 1 ч. л. - Вода — 3 ст. л. - Мука — 2 ст. л. для подпыла **Приготовление** 1. Разморозьте тесто: 2–3 часа в холодильнике или около 40 минут при комнатной температуре. Оно должно гнуться, но не липнуть к рукам. Слишком тёплый пласт сложнее раскатывать и формовать. 2. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто до толщины 3–4 мм, примерно до размера 30 ? 40 см. 3. Смажьте пласт 2 ст. л. воды. Она помогает сахару удержаться на тесте и не осыпаться при нарезке. Равномерно распределите 4 ст. л. сахара и половину корицы, оставив по краям свободный сантиметр. 4. Сверните пласт с двух длинных сторон к середине. Прижмите место соединения, чтобы рулеты не разошлись. 5. Нарежьте получившуюся заготовку поперёк на кусочки шириной 1,5–2 см. Делайте это одним движением ножа, затем слегка приплюсните каждое ушко ладонью. 6. Разложите заготовки срезом вверх на противне с пергаментом, оставляя между ними 3–4 см. Смажьте оставшейся ложкой воды и посыпьте сахаром и корицей. 7. Пока духовка нагревается до 200 °C, поставьте противень в морозилку на 10–15 минут. Если места мало, достаточно 10 минут; не оставляйте ушки в тепле на время разогрева духовки. 8. Выпекайте 15–20 минут при 200 °C. Первые 10 минут дверцу не открывайте. Ушки готовы, когда края приобретают карамельный оттенок. 9. Оставьте выпечку на противне на 5 минут, затем снимите, пока карамель ещё мягкая. После полного остывания ушки могут прилипнуть к пергаменту. **Зачем охлаждать заготовки** В слоёном тесте чередуются тесто и жир. В духовке вода превращается в пар и приподнимает слои, а жир помогает им не слипаться. После короткого охлаждения жир твердеет, поэтому тесто лучше сохраняет структуру при выпечке. На холодной поверхности сахар также меньше успевает раствориться в воде и стечь до того, как попадёт в духовку. Часть сахара всё же может вытечь и застыть на пергаменте — это нормально. **Как избежать неудач** Тёплое липкое тесто может раскручиваться и плохо подниматься. Если оно пристаёт к скалке, раскатывайте пласт между листами пергамента. Кусочки тоньше 1 см могут пересохнуть, поэтому нарезайте их шириной 1,5–2 см. При температуре выше 200 °C сахар способен потемнеть раньше, чем пропечётся тесто. Если это произошло, накройте противень фольгой и допекайте около 5 минут при 180 °C. Ушки можно приготовить и из дрожжевого слоёного теста: они будут пышнее, но менее хрустящими. Следите за нижней стороной — она может темнеть быстрее. Корица заменяется апельсиновой цедрой, ванильным сахаром или кардамоном; можно обойтись и без добавок. Остывшую выпечку хранят в закрытом контейнере до 2 дней. Чтобы вернуть хруст, разогревайте её 5 минут при 150 °C. Полностью остывшие ушки можно заморозить в контейнере на срок до месяца, а затем прогреть 5–7 минут при 180 °C.