Как засолить сало мягким и сочным: размер кусков, выбор соли и специи

На мягкость и вкус солёного сала влияют не только исходный кусок, но и его размер, помол соли и момент добавления специй. Куски примерно 10–15 см длиной и 5–7 см шириной, толщиной до 5 см, по описанному способу просаливаются равномернее; крупные могут стать сухими и жёсткими, а слишком маленькие — быстро пересолиться. **1. Нарежьте сало умеренно крупно.** В больших кусках соль долго проникает внутрь, а поверхность за это время может пересолиться. Особенно уязвимы мясные прослойки: они теряют сок, становятся сухими, волокнистыми и темнеют. Слишком мелкие куски, напротив, быстро просаливаются и могут потерять сочность, если выдерживать их несколько дней. Для цельного куска можно сделать надрезы «гармошкой», не прорезая шкурку. Крупные куски советуют слегка перевязать нитью. В описании рецепта засолка занимает 4–5 дней, хотя процесс ферментации, как отмечается, может продолжаться 10–15 дней и дольше. Готовность предлагают оценивать в том числе по цвету мяса: розовый или красный оттенок считают признаком того, что сало ещё не готово, коричневато-бежевый — готовности, а слишком тёмный — возможного пересола. **2. Выберите соль среднего помола.** Подойдёт каменная соль: слишком крупные кристаллы медленно проникают в сало, а мелкая соль действует интенсивнее. При этом мясные прослойки всё равно могут пересолиться, особенно если долго не удалять выступившую соль. Если кристаллы плохо держатся на куске, их можно немного измельчить. **3. Добавляйте специи и чеснок не сразу.** Перец, лавровый лист и сухие травы советуют положить через 1–2 дня, когда сало выделит жидкость и немного просолится. В описанном способе его сначала выдерживают при комнатной температуре: несколько часов при температуре выше +20…+23 °C или до 12–24 часов в прохладных условиях. Чеснок также рекомендуют добавлять в середине засолки: при длительном процессе раннее добавление специй и чеснока может заметно изменить вкус, в том числе при хранении. Для засолки подойдут стеклянная, эмалированная или керамическая посуда. Плотно закрывать сало в пластике или заворачивать в полиэтилен не советуют. Если используется пластиковый контейнер, его можно выстелить бумагой и не закрывать крышку плотно.