На экскурсии по заводу «Абрау-Дюрсо» показывают, чем отличаются классический и резервуарный способы производства игристого, а также рассказывают, как выбрать красную икру. Эти знания пригодятся при подготовке праздничного стола: при покупке икры важно проверить упаковку, состав и состояние продукта. Винодельня находится в селе Абрау-Дюрсо неподалёку от Новороссийска. Виноградники занимают 700 гектаров. Во время экскурсии можно увидеть старые тоннели, производственные помещения и попробовать игристые вина. Для классического вина виноградное сусло сначала бродит семь месяцев в дубовых бочках или стальных ёмкостях. Затем виноделы смешивают вина разных сортов — этот этап называется ассамбляжем. Смесь с дрожжами и сахаром разливают по бутылкам и выдерживают в тоннелях не менее трёх лет. Вино, проведшее там от трёх до семи лет, называют коллекционным. В первые 45 дней в закрытой бутылке дрожжи перерабатывают сахар, образуя спирт и углекислый газ. Газ растворяется в вине и при открывании даёт пузырьки. После этого вино выдерживают на дрожжевом осадке: по словам экскурсовода, более длительная выдержка делает его тоньше. Осадок сводят к горлышку и удаляют; из-за давления около шести атмосфер при этой операции часть вина теряется. После доливки определяют вид напитка. В описанной на экскурсии классификации экстра-брют не содержит сахара, брюту соответствует 10 граммов ликёра, сухому — 30, полусухому — 50, полусладкому — 70 граммов. На заводе также используют резервуарный метод: вторичное брожение проходит в специальных ёмкостях, и вино готово примерно через восемь месяцев. Классическое производство занимает не менее четырёх лет. На дегустации внешний вид напитков не различался, а разница во вкусе и аромате показалась едва заметной; уловить её, по наблюдению участников, мог опытный дегустатор. Красную икру не советуют покупать у частных продавцов и на рынках. Банка не должна быть вздутой или помятой, а икринки должны заполнять её. Натуральная икра обычно состоит из однородных рассыпчатых икринок без трещин и плёнок. Сок и сморщенные икринки могут указывать на повторную разморозку. При лёгком нажатии натуральная икринка лопается, искусственная — более упругая. В горячей воде натуральная икра светлеет и опускается на дно, искусственная растворяется и окрашивает воду. В составе не должно быть консерванта Е-239 (уротропина): его запретили в 2008 году. Допустимыми консервантами названы Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212 и Е-213. Хранить икру следует в холодильнике при температуре, указанной на упаковке.
